Monika Ninčević u utorak je zatvorila prvu sezonu svom restoranu na Kornatima i doputovala u Split održati svoj prvi masterclass na festivalu Taste the Mediterranean. Iako godine nevoljko spominjemo, teško je zanemariti činjenicu da joj je tek 20.

Nakon deset godina teniske karijere i nesretne ozljede, svu je snagu uložila u svoju drugu strast – kuhanje. Paralelno je završila kuharstvo i slastičarstvo na londonskom Le Cordon Bleu i krenula, uz pomoć obitelji, u ugostiteljske vode. U lipnju je otvorila restoran N20 u Piškeri u kornatskom arhipelagu i odradila uspješnu sezonu, unatoč krizi u ugostiteljstvu.  Sprema se i za otvaranje drugog restorana, na otoku Žutu, simboličnog naziva N21. Naime, toliko će godina imati u vrijeme otvorenja.

Monika je ujedno i najmlađa ambasadorica platforme Med Women Chefs, koja je pokrenuta s ciljem povezivanja i osnaživanja uloge žena u gastronomiji. “Kad sam odlučila da želim biti chefica, mnogi su me pitali jesam li sigurna i kako ću to uskladiti s budućim obiteljskim obavezama. Taj odabir zanimanja ne bi trebao bit mi čudan. Ja ne vidim u čemu je problem”, poručila je na današnjem panelu povodom predstavljanja platforme.  Ova inspirativna mlada žena nekoliko nam je puta spomenula kako joj je neobično to što drugi njen poslovni poduhvat vide kao jedinstven i hrabar. Zato ne bismo rekli da su jedinstveni odabiri, ali ona svakako jest. Postavili smo joj i nekoliko pitanja i popratili njen masterclass na kojem je pripremala janjeći file u korici od citrusa, začinskog bilja i pistacije – recept s njenim potpisom i mediteranskim štihom. Ovo Vam je bila premijerna godina. Kako je prošlo i koliko su utjecale zdravstvena i ekonomska situacija? Budući da je pandemija uzrokovana virusom covid-19 snažno pogodila ugostiteljski sektor, ne mogu se žaliti. Sezona je prošla u redu. Popunjenost jest bila manja nego prethodnih godina, što je i očekivano. Međutim, ovo je bila godina u kojoj sam temeljito upoznala svijet ugostiteljstva i gastronomije, što je za mene neprocjenjivo iskustvo. Tek ste počeli karijeru, ali već se čuje za Vas. Što Vam dosadašnje iskustvo govori o početnoj poziciji žena u gastronomiji? Vjerujem da svaka žena ima svoj pristup i svoju put razvoja u svijetu gastronomije. U svakom slučaju, važno je imati cilj i pratiti ga. Ne odustajati kad postane teško, nego biti uporan i dati sve od sebe. Dobro se organizirati,  učiti i napredovati. Mislim da bi više djevojaka i žena trebalo pratiti svoje snove te svojim primjerom inspirirati druge djevojke i žene. Pokazati im da se sve može i da svaka može dobiti priliku. Na čemu bi trebalo raditi da se postigne ravnopravniji status chefica? Kako će tome, prema Vašem mišljenju, doprinijeti Med Woman organizacija? Smatram da žene trebaju biti odvažne i uporne u svijetu gastronomije: demonstrirati svoja znanja i vještine, ali i pokazati da ih ništa neće i ne može zaustaviti. Nadam se da će participacija svake žene u pokretu Med Women Chef, biti dio zajedničke priče o uspjehu. Koliko su ovakva okupljanja važna za promociju mediteranske kuhinje? Ovakva okupljanja su iznimno važna za promociju gastronomije u Hrvatskoj, iz nekoliko razloga. Na jednom mjestu okupi se mnogo vrsnih kuhara koji su u prilici upoznati se, razmijeniti ideje, pregovarati o zajedničkim projektima. Često se na ovakvim mjestima otkriju i mladi talenti koji su možda po prvi puta dobili priliku pokazati svoje umijeće. Sve navedeno značajno podiže kvalitetu gastronomije. Bez kojih mediteranskih jela ne biste mogli zamisliti svoj život – i jelovnik u restoranu? Osobno ne bih mogla bez domaćeg povrća i voća koje obiluje okusima zbog savršene klime u kojoj rastu. Mislim da često zaboravljamo koliko smo sretni što na raspolaganju imamo ovako kvalitetne namirnice, zahvaljujući kojima je naše jelo sočnije, ukusnije, bliže viziji s kojom smo započeli pripremu.  Jelovnik u svom restoranu sam bazirala na morskim proizvodima, ali na meniju su svoje mjesto našla i mesna i vegetarijanska jela. Nastojim raditi samo sa sezonskim namirnicama jer su najukusnije i najzdravije.

Izvor: gastro.24sata.hr

Mlada šefica kuhinje Monika Ninčević iznosi hobotnicu na salatu na stol. Odmah primjećujemo: nema krumpira. Zatim kroz referencu na hit pjesmu repera Vojka Vrućine odmah dodajemo: kako to, kako to?

– U toj varijanti salate predstavili smo nešto što je našim gostima najveća razlika u odnosu na ono što su jeli ranije. Salata od hobotnice tradicionalno dolazi s krumpirima, prevladava i češnjak, zbog kojeg se sama hoba gubi. Mi ju zato prezentiramo s ljubičastim kupusom, cherry rajčicom, bundevom… Na takvu postelju dolazi jadranska hobotnica, a poigrali smo se i s kuglicama koje radimo od umaka od pomidora i crvene paprike, te od naranče i gina. Htjela sam naglasiti tu hobotnicu, da igra glavnu ulogu u salati.

Na samom kraju je karameliziram na tavi s malo konjaka da izvuče okus, a krasim i s jestivim cvijećem. Ovdje imamo maćuhice – komentira glavna kuharica (20) prošle godine otvorenog restorana No 20 u ACI Marini Piškera. Zatim razlaže i sam koncept restorana, pa što se promijenilo od prošle godine… Dodaje i kako na novim jelima radi preko zime, spremajući hranu i testirajući je na članovima svoje obitelji. Ako oni amenuju, jelo ide u ponudu restorana.

– Pripremila sam vam nešto malo samo da vam prikažem što sve nudimo, kakva su to jela u odnosu na prošlu godinu… Radim na receptima stalno, iskušavam varijante. Želim se istaknuti tako da ljudi, kada dođu na Kornate, dobiju mediteranska jela, ali na jedan drugačiji način – pojašnjava nam Monika fuziju svoje kuhinje, pa iznosi i dva nova tanjura. Ovaj put, slavni carpaccio, od tunjevine i junetine. Obje varijante, dakako, s „pomakom”.

– Naša tuna dolazi iz jadranskog mora, ribari nam donose sve ribe. Ova tuna je došla jučer i odmah smo je filetirali. Obrađujemo cijelu ribu. Od svakog odreska radimo ili grill, ili tatarski biftek od tune, ili carpaccio. Iz jedne ribe iskoristimo sve, kosti tune koristimo za juhu, kao i kosti sabljarke, kokota… Sami pravimo svoje temeljce, pa njima obogaćujemo jela – govori kuharica restorana No 20, pa se „baca” i na opis junećeg carpaccia.

– Hrvatska junetina opet, koristimo jako dobar dio mesa, biftek… Kada ga porcioniramo u menije, od repa koji ostane pravimo carpaccio. To je jako dobar dio mesa i to se ne bi smjelo bacati, ignorirati. Tanjur krasimo i parmezanom, paprom, kao i kuglicama aceta balzamica – obrazlaže Monika a tu imamo još juneći carpaccio, hrvatska junetina opet, jako dobar dio mesa, to je biftek, iz porcioniramo ga biftek na meniju, rep koji ostane carpaccio, jako dobar dio mesa to se ne bi smjelo bacati to iskoristili za carpaccio, parmezan, papar, kuglice aceta balzamica – kaže mlada kuharica restorana u kojem je gotovo čitavo osoblje – starije od nje. I to znatno.

Vidimo konobare i u kasnim tridesetim godinama. Kornatski ribari koji joj donose ribu su još i mnogo stariji, to su izborani morski vukovi s više desetljeća staža na moru. Monika nas uvjerava da s autoritetom nema problema. Važno se postaviti.

– Sve ja dogovaram s ribarima, direktno. Oni svako malo mene zovu da imaju ribu, pa ja zovem njih kad mi zatreba, ali da, oni to jutro ulove ribu i odmah je meni donose. Rekla bih da me poštuju i cijene. Nisam nikada imala probleme s ribarima, osjećam neku dobru vibru i mislim da smo na dobroj liniji. Nose mi prvoklasnu oboritu ribu, kokote, škarpine, sabljarke, i toga jednostavno ne ostaje, nema zaliha. Nema tog broja te ribe koji se može nabaviti, a da ga ljudi ne mogu pojesti – kaže ona, pa nastavlja o izazovima otočne nabave namirnica za kuhinju.

– A trudiš se, u biti, da ti dođu što bolje, svježije namirnice, tako da smo i mi organizirali naš jedan brod koji nam dolazi, u slučaju da nastane neki problem, imamo svoj prijevoz. Nabava mora ići jednom tjedno, jer svježe namirnice ne mogu trajat. Ma sve to mora biti uštimano kao sat – kaže Monika koja planira i oko restorana posaditi jestivo cvijeće, začinsko bilje, povrće…

Sve što joj treba za kuhinju. Terasa restorana je prostrana, lijepa, a otamo se pruža i prekrasan pogled na zaljev i marinu. Ispod terase je od ove godine napravljen i lounge bar, gdje će se nuditi kokteli… Voljeli bismo se tamo vratiti na jedan zalazak sunca, možda u kasnom kolovozu.

Istovremeno, na otoku Žutu niče restoran kojeg će također voditi Monika, koja će se prebaciti u tu kuhinju kako bi ustanovila meni i oformila konobarsku ekipu. Kuhinju restorana No 20 preuzet će njezina majka – prema Monikinim receptima.

– Meni na Žutu će manje-više asocirati na ovaj koji nudimo ovdje, ali bit će i nekih promjena, tek nekoliko sitnica koje će biti različite nego na Piškeri. Primjerice, ovdje uz biftek gosti sami biraju prilog, a za Žut sam ja odredila prilog, i bit će onaj za koji ja mislim da ide najbolje uz biftek. Ali ne mogu vam sve otkriti. Neka ostane mala zagonetka, misterij. Morat ćete doći na Žut isprobati – kaže Monika koja se kuhati učila u Londonu.

– Bilo je to jako vrijedno iskustvo. Ne samo što se tiče kulinarstva, već i ljudi. Nov grad, nova kultura. Drugi način života. Išla sam u jednu francusku školu, i tamo smo kuhali pretežito francuska jela… Ja u svom radu pokušavam kombinirati neke njihove recepte i metode, s našim namirnicama, naravno onima koje se uopće mogu spajati s francuskom kuhinjom. Kod francuske kuhinje je, inače, važna tehnika obrađivanja ribe ili komada mesa.

To mora biti apsolutno savršeno, sve u gabaritima. Kad dođe do filetiranja ribe, onda se… – tu konobar prekida Moniku. Trebaju je u kuhinji. Tamo je čeka jedan veliki, isfiletirani komad kokota kojega će ispeći na grillu. Ranije su ribu gosti vidjeli, i odobrili. Bila je prevelika da se radi cijela, pa su je filetirali. Ljudi su, kaže nam još kratko, oduševljeni kad vide kokota na grillu. Struktura njegovog mesa je specifična, drugačija nego u ostalih riba. Meso je masnije… Monika odlazi. Mi zovemo gemišt. Čekaju nas nove novinarske priče, kornatske avanture.Tko zna što nailazi…

Izvor: Jutarnji List

Bilo joj je dosta londonske magle i beskonačnih kiša i odgovor se ponudio sam: negdje na moru, pod suncem, kod kuće. 
Uz pomoć obitelji već 2020. Monika je otvorila prvi restoran u sklopu ACI marine na Piškeri, smještenom u kornatskom arhipelagu, a iduće ljeto i drugi, na otoku Žutu. I oba su dobila isto ime – “N 20 Restaurant&Bar”.

Ne događa se baš svaki dan da netko s 20 godina otvori restoran, otud i ideja za ime restorana, kaže Monika otkrivajući tajnu brojke iz naziva restorana kojima nije samo vlasnica, nego i chefica kuhinje. 

Stečeno znanje pripreme jela Monika je odlično prilagodila tradicionalnom i suvremenom mediteranskom meniju, a usavršila se i u ugostiteljskom menadžmentu. Prošle godine odradila je i svoj prvi masterclass u sklopu festivala Taste the Mediterranean, a bitno je za naglasiti i kako je trenutno najmlađa ambasadorica platforme Mediterranean Women Chefs, koja je pokrenuta s ciljem povezivanja i osnaživanja uloge žena u gastronomiji.

Monikina oba restorana su temeljito obnovljena i modernizirana te s novim timom u kuhinji predstavljaju put ka ostvarenju njene vizije gastronomije kakvu je oduvijek htjela ponuditi. 

“Prve korake u pripremanju hrane naučila sam od svoje mame i ona za mene i danas to najbolje radi” – smije se. Upravo su njeni najbliži, kaže Monika, strogi ali pravedni žiri kojeg njena jela moraju proći prije nego što dospiju na meni restorana ”N 20”. A tamo su pravi hit među gostima, najčešće nautičarima poznatih jadranskih marina. 

Morski proizvodi su nam glavna baza svih jela, što je i logično kada smo smješteni usred jedinstvenog otočnog arhipelaga na Mediteranu. Kornatski ribari nam svakog dana nabavljaju najbolje iz mora, od ribe do školjki i rakova, a mi ih na tom putu do stola nastojimo što brže poslužiti. U kuhinji koristim proizvode lokalnih OPG-ova, malih proizvođača vina i maslinova ulja, a kada radite sa svježim i kvalitetnim namirnicama, onda i jela moraju biti vrhunska.

U našim kuhinjama naglasak je na sezonskim namirnicama koje se u cijelosti koriste. Nema nepotrebnog bacanja, hrane, naš cijeli sustav pripreme hrane osmišljen je i organiziran u skladu s pravilima održivog razvoja, naglašava mlada chefica. 
Monika je sama sebi najveći kritičar. Nikada, kaže, nije u potpunosti zadovoljna s menijem. Na njemu se uvijek može i treba raditi, a poboljšanja se unose gotovo svakog dana. Dio je to njezine vizije poslovanja kojem je postavila kratkoročne i dugoročne ciljeve.

Prvo što želim postići je da oba restorana podignem na stabilne noge. Otvorila sama ih u jeku pandemije i bilo je očekivano da će se to odraziti na naše poslovanje. Paralelno smo proveli nužnu renovaciju oba objekta.

Restorani su zbog toga otvarani kasnije nego što su trebali biti otvoreni, a ulazak Hrvatske u crvenu zonu na karti Europe doprinio je padu posjeta nautičara u podsezoni. Ali opet, ne možemo se žaliti, bilo je nautičara koji su svejedno uživali u našim jelima u restoranima, govori Monika. 
Kako i ne bi uživali kad se restorani nalaze na lokacijama kao iz mašte, okruženi prekrasnim Kornatima, najboljom prirodnom kulisom za uživanje u dalmatinskoj kuhinji i specijalitetima. 

“Kada sam preuzela restorane, odlučila sam provesti neke preinake kako bi unutrašnje, ali i vanjske prostore, što više otvorili ambijentu. Uklonili smo nepotrebne pregrade i zidove da bi gosti mogli uživati u ovom prekrasnom pogledu, a naš tim kuhara i poslužitelja dobio je neusporedivo funkcionalnije mjesto za rad” ističe Monika. 
Već iduće godine želi ponudu podići za stepenicu više, a u bliskoj budućnosti planira otvorenje još jednog ”N 20” restorana i to u Zadru.

Kod ove mlade žene s vizijom odmora nikad nema, a dobro znamo da se uz dobru volju i naporni rad i nemogući snovi ostvaruju. A Monika je s ”N 20” zapravo tek počela. 

Izvor: Journal.hr

“Kad sam razmišljala o imenu restorana htjela sam nešto posebno, nešto što će za mene imati neko značenje. Palo mi je na pamet da nije svaki dan da netko s ovoliko godina krene u ovaj biznis. I to mi se činilo dosta posebnim, baš mi se svidjelo ime. Ima i neki nautički đir. Jako mi se uklapalo u cjelokupno okruženje i poziciju restorana”, objašnjava simpatična Monika.

Pozicija i okruženje doista su odlični – potpuni mir, prelijepi pogled na tirkizno more i gole padine kornatskog otočja.

Monika se inače rodila u Australiji, no njezin otac i majka, koja je rodom s Mauricijusa, odlučili su se vratiti u Hrvatsku, u Zadar, kad su joj bile četiri godine. “Tko ne bi?” pita Monika koja, osim što je vlasnica, radi i kao chef u kuhinji svog restorana. Kulinarstvo i slastičarstvo učila je u Londonu, u poznatoj školi Le Cordon Bleu, gdje je prošla i edukaciju za kulinarskog menadžera.

Sam restoran otvoren je 22. lipnja, a u postojeći su objekt uveli određene novosti. To su primjerice potpuno novi drveni stolovi i stolice u različitim bojama, proširena je terasa, stavljeni su nova kuhinja i bar, kao i pod, od osb ploča. Moto iza uređenja samog restorana – čijom terasom dominira kamen i drvo – jest tradicija s modernim štihom.
Ista nit vodilja provlači se i kroz menu.

“Kad sam razmišljala o otvaranju restorana i kreiranju menija, o marini i ugođaju, htjela sam zadržati hrvatsku tradiciju. Ja sam Hrvatica i smatram da Hrvatska ima jako puno dobrog za ponuditi i voljela bih da i stranci mogu vidjeti tu tradiciju, vidjeti da Hrvatska stvarno nudi najbolje proizvode. No, uz tu tradiciju, želim ubaciti i taj moderan štih, kroz prezentaciju, dodavanje novih namirnica ili začina u svoja jela”, objašnjava.

Inovacije o kojima priča nešto su što proizlazi iz njezina djetinjstva.

“Ti novi začini su nešto što sam naučila u svom odrastanju. Najveća inspiracija u kulinarstvu mi je moja mama s kojom kuham od svoje 10. godine. Pošto je moja majka s Mauricijusa, a otac Hrvat, taj mi je miks dopustio tu maštu da mogu kreirati, dodavati neke nove začine, nešto pikantnije ili drugačije. Primjerice, dodala bih u neko jelo voće ili spojila neku kombinaciju koja se ne viđa toliko često”, govori.

Eksperimentiranje i inovativnost te vrste zasad se odnosi samo na predjela i deserte. Što se tiče ribe, drže se tradicionalnijeg pristupa, u temelju kojeg je svježina proizvoda. Ima tu riblje plate (1400 kuna) te ulova dana (od 550 do 750 kuna po kilogramu), a u segmentu jela koja se trebaju unaprijed naručiti navedeni su peka od hobotnice za četiri osobe (1500 kuna po kilogramu) ili riblji brudet za četiri osobe (1900 kuna po kilogramu). Ima i mesnih opcija – pileći ražnjići (170 kuna) ili primjerice biftek (300 grama, 520 kuna).

Zanimalo nas je kako to da se odlučila otvoriti restoran upravo u – zbog svoje izoliranosti usred netaknute kornatske divljine – legendarnoj marini Piškeri.

“Još dok sam bila u školi shvatila sam da mi se život u Londonu nije dopao. Cijeli život živite na moru i kad odete s mora vidite koji ste privilegij imali. Kad se probudite, možete vidjeti more, lijep sunčan dan, lijepo vrijeme. Tamo, u Londonu, sve je nekako tmurno. London je, naravno, predivan grad i na vrlo visokoj razini s gastronomijom, tako da sam tamo mogla puno naučiti, ali nisam se htjela zadržati. U međuvremenu, cijela je obitelj bila tu i tražila gdje bi se u Hrvatskoj nešto moglo pokrenuti ili raditi te se ukazala prilika za ovaj restoran. I daleko si, i izoliran si, ali ovaj pogled, ovo mjesto…”, govori.

U svojoj ponudi, što hrane što vina, posežu za domaćim, hrvatskim. Sve nabavljaju lokalno, na vezi su s ribarima oko ulova, a surađuju i s OPG-ovima.

Monikin tim sastoji se od 13 osoba. Ona je glavni kuhar, u kuhinji pomaže i njezina majka, imaju i koktel majstora, kuhara na tavama, roštilj majstora iz Srbije, a za njih radi čak i dvoje filipinskih državljana. To su 29-godišnja Jean Torregoza, koja je po zanimanju medicinski tehnolog, i 25-godišnji Dali Mohidin.

U Hrvatskoj im se, kažu, sviđa. Lijepo je, mirno, a ljudi su dobri, tvrde.

Izvor: Zadarski.hr

Posljednjeg dana stvaranja Bog je poželio okruniti svoje djelo i stvorio je Kornate od suza, zvijezda i daha.“ Koliko je samo puta citirana slavna rečenica Georgea Bernarda Shawa, irskog književnika i nobelovca, u pokušaju da se opiše ta kornatska divlja ljepota. Kada je dvadesetih godina prošloga stoljeća posjetio ove prostore, irski pisac je dalmatinskom turizmu učinio veliku reklamu.

Kornati u oku pisca, nautičara, putnika, istraživača, pustolova, arheologa, vagabunda ili bonkulovića – isti su! Svi ostaju impresionirani! Čovjeka prolaze trnci i kao da gubi svoje moći dok promatra kameni labirint od osamdeset i devet otoka, otočića i hridi. Najljepši način obilaska Kornata je, dakako, krstareći brodom. Dok klizi kroz uske morske prolaze, posjetitelj se divi snazi i ljepoti strmaca okrenutih prema pučini. Ovdje more morem oblikuje od mora tvrde stijene: visoke su i do 80 metara, s nastavcima koji u more poniru i do 90 metara. Pritom svjetlost drsko prodire u nevjerojatne dubine; rijetka je to ljepota plavetnila.

Kontrast u koji gledamo izuzetno je zanimljiv, to silno bogatstvo mora i negostoljubivost i škrtost terena. Ova pustinja od makije, drače i kamena, kao neki drugi planet, nosi svoju ludu priču. Stoljećima je, naime, kornatska priča bila priča o ljepoti koja je opstajala u oskudnosti.

Čovjeka je, čini se, oduvijek privlačio ovaj goli arhipelag. Više od dvije i pol tisuće sunčanih sati godišnje, ugodne temperature mora i zraka, bogato podmorje i prirodna konfiguracija uvala koje daju sklonište od oluja, sve to privlačilo je ribare. Još su stari Rimljani ondje gradili rustikalne vile, potom je otočjem vladala Venecija. Izgradila je malo naselje: kuće, magazine, naravno, i kaštel za svoje poreznike, a novcem ribara i crkvicu samo za ribare, jedinu takvu na Jadranu. Čitav se kornatski akvatorij u to doba naziva Peschiera di Sale i Peschiera di Zara, pa je spomenuto naselje dobilo ime Peschiera (od talijanske riječi za ribnjak), što je ubrzo kroatizirano u Piškera. U srednjem vijeku vlasnici Kornata bili su plemići iz Zadra. Zadarska komuna potom je otoke davala u zakup svojim bogatim građanima, a oni dalje u podzakupe kolonima, najčešće stanovnicima mjesta Sali na Dugom Otoku. Uskoro dolaze novi koloni, Murterani. U potrazi za životnim prostorom stigli su u 17. stoljeću sa svojim stadima na kornatski pašnjak. Pravo na ribolov, međutim, zadržali su saljski ribari, dok su Murterani, ili kako se oni nazivaju Murterini, redom pastiri i težaci, stoljećima iz ribolova bili potpuno isključeni. Murterski pastiri uskoro su postali Kornatari, svojevrsni stanovnici otoka kojima je domicilna kuća na drugoj lokaciji, a njihova osnovna djelatnost bila je uzgoj ovaca. Posjede su omeđivali suhozidima koje su zvali „zidima od mora do mora“, kamena sjajna kao čisto srebro, visokima toliko da ovce ne mogu preskočiti k susjedu. Stoga su Kornati danas premreženi bajkovitom kolajnom od 320 kilometara suhozida. Priroda je tu samoj sebi dovoljna, nije puno marila za to da ljude ugosti i učini im život lagodnim. U taj modri, bogati akvatorij, čist da čišći ne može biti, rado navrati dobri dupin, podmorje obiluje ribom, rakovima, školjkama i koraljima. Zbog iznimne ljepote arhipelag je 1980. godine proglašen nacionalnim parkom. Tri godine kasnije Veljko Barbieri, vizionar i tvorac lanca ACI marina, gradi marine na Žutu i Piškeri, čime na velika vrata uvodi nautički turizam.

Ljepoti krajolika, međutim, nitko se ne može diviti na prazan želudac, pa je marina ubrzo dobila restoran, koji je prošle godine preuzela i preuredila 21-godišnja Monika Ninčević.

Nazvala ga je „N20 Restaurant and Bar“. Kada je, kaže, razmišljala o imenu restorana, htjela je nešto što će imati neko značenje.

„Kažu da sam mlada krenula u biznis, s 20 godina. Eto, zato ‘N20’. Svidjelo mi se ime. Ima neki nautički đir u sebi“, nasmijala se Monika. Ona je vlasnica, chefica i slastičarka u kuhinji svog restorana. Kulinarstvo i slastičarstvo učila je u Londonu, u poznatoj školi Le Cordon Bleu, gdje se usavršila i za kulinarskog menadžera. Ove je godine u osmom mjesecu otvorila je i restoran na otoku Žutu, na ulazu u Kornate, koji se također zove „N20 Restaurant and Bar“.

„Oba restorana nose isto ime, jedan na Piškeri, drugi na Žutu, jer stvaramo brend. Želimo postati prepoznatljivo i omiljeno gastro-odredište nautičara i zaljubljenika u more“, kaže Monika.

More, brod, dobra spiza, pustolovina, ukratko bi se mogla opisati Piškera kao atraktivna destinacija. Različiti profili ljudi posjećuju taj najjužniji kornatski otok. Do njega nema redovne brodske linije, nema pruge, gosti mogu doći samo u privatnom aranžmanu, to jest privatnim jahtama ili unajmljujući charter plovilo ili taxi-brod iz Pakoštana ili Murtera.

„Piškera je zadnji kornatski otok, najjužniji, iza nas su samo pučina i Italija. Kad je lijepo vrijeme, nazire se talijanska obala. Većinom su to dnevni vezovi. Ljudi dođu na piće, koktel i ručak, potom se pred zalazak sunca vraćaju na kopno. To je jedna skupina gostiju. Druga su nautičari, oni stignu svojim jahtama i jedrilicama u marinu, a u restoran će sjesti na doručak i večeru“, tumači Monika.

Hrabro se primila vrlo izazovnog posla, podigla je „N Twenty“ na Piškeri, a u kolovozu ove godine otvorila je i Žut. Teško je istovremeno pokrivati dva mjesta pa joj, kaže, u poslu pomaže cijela obitelj, a posebno brat, sestra i šogor.

Na Piškeri su uz restoran i bar uredili novu šetnicu i sanitarni čvor, a na Žutu su otvorili novi prostor, pri čemu su posebno ponosni na veliku terasu s koje puca neprocjenjiv pogled.

„Od petog do osmog mjeseca ove godine bila sam na Piškeri, a onda sam svu energiju usmjerila na Žut. Uvodila sam novu kuhinju u pogon i zaokružila sliku o tome što još fali u oba restorana“, tumači Monika.

Klijentela je različita. Marina Žut je udaljena od kopna sat i pol vožnje i jako je tranzitna. Do Piškere treba dva sata i 15 minuta vožnje, ona je destinacija pravih pustolova.

„Na Piškeru dolaze ljudi koji vole prirodu i avanturu, ne rade paniku ako se digne more, veliki su zaljubljenici u modre dubine, uživaju ploviti i jesti u divljini. Dolaze i obitelji s djecom, mladi koji unajme charter brodove i oni stariji koji imaju svoje privatne jahte. A na Žutu su većinom charter gosti, jedrilice i jahte koje dođu na jedan dan“, kaže Monika.

Obje marine su sezonske, otvorene su od travnja do listopada, pa su tako otvoreni i restorani. Posjećuju ih i regate, koje po programu provedu noć na Žutu, da bi idućeg dana produžile na Piškeru. Vrlo je popularna međunarodna jedriličarska regata Kornati Cup, kao spoj sporta i zabave, profesionalnih jedriličara i rekreativaca koji ne mare puno za rezultat. Za regatu se prijavljuje preko sto plovila s više od šesto natjecatelja iz Austrije, Njemačke, Švicarske, Italije i Slovenije.

„Tada bude i do tisuću ljudi. Naravno, pridržavamo se mjera pa ćemo vidjeti koliko gostiju možemo rasporediti u oba restorana“, kaže Monika.

Osim morskih gušta, nastavlja Monika, posjetitelji mogu uživati u hodanju i planinarenju. Postoje uređene planinarske staze, lijepo je popeti se na kornatske vrhove. Ljudi uživaju u pogledu na pučinu i prekrasne zalaske sunca, nakratko zaboravljaju obaveze i brige i prepuštaju se trenutku.

U svojoj kuhinji, igrajući se različitim kombinacijama namirnica i začina, Monika vrlo inspirativno kombinira vlastite korijene. Njezina majka, naime, rođena je na Mauricijusu, a kao djevojčica s obitelji se preselila u Australiju.

„Rođena sam u Australiji, no otac je htio da odrastamo u Hrvatskoj. Imala sam četiri godine kada smo se preselili u Zadar i to mi je drago. U obitelji govorimo brojne jezike. Hrvatski i engleski, naravno, usto, moja baka je s Mauricijusa i govori kreolski francuski, a razumije i standardni francuski. Živa mi je i prabaka s Mauricijusa. Žive u Australiji i vole posjetiti Mediteran i Hrvatsku. Ne paše im hladno vrijeme pa im se lijepo poklapa kada iz hrvatskog ljeta dođu u australsko“, nasmijala se Monika. Ona voli posjetiti Sydney i rodbinu koju ondje ima, ali, kaže, u Australiji ipak nije doma.

Otkako je u restoranskom biznisu, Monika na Kornatima provodi pet mjeseci godišnje. Inače je u Zadru, ponekad zaista osjeti želju i potrebu za gradom:

„U špici sezone, kada je puno posla, dan proleti i ne stignemo misliti ni na što. U dane kada je manje posla, osjetiš laganu izolaciju i koliko su Kornati usamljeno mjesto.“

Sama je postavila menije u oba restorana, na Piškeri i na Žutu. To je, kaže, odgovoran posao. Obje kuhinje imaju sličnu bazu, samo što je Žut malo više orijentiran na riblji meni, a Piškera na mesna jela. Naravno, tu su i povrće na grillu i svježe sezonske salate.

Velika pažnja posvećuje se cijelom timu. Restoran kapaciteta dvjesto ljudi, poput onog na Piškeri, traži i šestero ljudi u kuhinji, na Žutu je kapacitet nešto manji, restoran prima 80 ljudi pa kuhinja mora imati barem četvero članova u postavi, objašnjava Monika. Na to idu i vanjska ekipa, konobari, pomoćni konobari, barmeni.

„Otvoreni smo tijekom triju godišnjih doba – u proljeće, ljeto i jesen – i koristimo sve lokalne svježe namirnice, povrće i voće koje je u sezoni, tako podržavamo i lokalne proizvođače hrane“, kaže Monika.

Znanja i vještine brusila je u Londonu, gdje je pohađala prestižnu kulinarsku školu Le Cordon Bleu. Nakon tri semestra dobila je certifikate koji potvrđuju da vlada majstorstvom chefice i slastičarke Le Cordon Bleu.

U svoje objekte, kaže Monika, nije uvela veliki meni; tri predjela, četiri glavna jela i dva deserta. Od glavnih jela izdvaja biftek sa zapečenom cvjetačom i sezonskom salatom od krastavca i lubenice, sve marinirano u maslinovom ulju, s chili papričicom, soli, paprom i limetom. Zatim, tu su kozice s pljukancima u domaćem pestu, škampe na buzaru i lignje s keljom u umaku od šampanjca.

Monika voli reći da u svojim restoranima spaja tradicionalno s modernim.

„Ako je u pitanju tradicionalna peka, servirat ćemo je na moderan način. Zgodno ćemo kombinirati i ‘ceviche’, zanimljivo peruansko jelo koje sam vidjela u Londonu, a sastoji se od komadića sirove ribe obrađenih u limetinom soku. Može biti bilo koja riba, važno je da je savršeno svježa“, kaže i ubrzo dodaje: „Po čemu smo različiti? Neću reći da imamo nešto što drugi nemaju, ali mogu reći da volimo eksperimentirati. Uvijek ćemo ubaciti nešto nekonvencionalno, a gostima zanimljivo. Ne sputavamo maštu, naš tim će predložiti kreativne kombinacije jela, vino, koktel…“

Zato i voli reći da su u pitanju „recepti s pomakom“. Pomno odabrano meso, prvoklasna oborita riba, kokoti, sabljarke, škarpine, brancini, zubaci, razni začini, umaci s konjakom, šampanjcem, voće i povrće, jestivo cvijeće… S takvim okusima na tanjuru svatko će, nema sumnje, ponijeti divni komadić Kornata za uspomenu.

Izvor: https://www.nacional.hr/kako-je-kulinarsko-umijece-bruseno-u-londonu-servirano-na-kornatima/